今天开始，我决定用一年时间把家常菜做明白

说出来你可能不信,上个月我站在厨房里，盯着冰箱发了整整十分钟呆，鸡蛋还剩四个，西红柿有两个，猪肉解冻了一块，但我脑子里翻来覆去就是那三样：西红柿炒蛋、青椒肉丝、红烧肉，然后我做了个有点疯狂的决定——挑战365种家常菜，一天一道，不重样。

这个想法冒出来的时候,我自己都觉得有点好笑，家常菜这东西，谁家没有几道拿手的？但真要数一数，普通家庭平时翻来覆去做的，大概也就二三十道，我翻了翻手机相册，过去半年拍过的菜，用手指头就能数完，问题出在哪呢？不是不会做，是脑子里压根没那个菜单。

费曼说过一句话,大概意思是：如果你不能把一个东西简单讲清楚，说明你还没真正搞懂它，做菜也是这么回事，以前我跟菜谱学做菜，一步步跟着来，做完就忘，后来我换了方法——每学一道新菜，先用大白话给自己讲一遍：这道菜到底在干嘛？比如麻婆豆腐，说白了就是“嫩东西配重口味”，豆腐负责嫩滑，豆瓣酱和花椒负责冲击感，肉末在中间当桥梁，想通这一层，火候和调味就不再是玄学了。

先把家里最常见的食材盘一遍

开始挑战之前,我干了件特实在的事：打开冰箱和橱柜，把常备的东西全列了出来，然后我发现了一个让人有点难堪的事实——我家常备食材大概有四十多种，但真正被我用起来的，不到一半。

看到这张表的时候我就明白了,缺的不是食材，是思路，同样一块豆腐，麻婆豆腐是一种性格，葱烧豆腐是另一种，锅塌豆腐又是完全不同的东西，食材没变，变的只是切法、搭配和火候。

365道菜的规划，其实很简单

我知道你一定想问：真能找出来365道不重样的家常菜吗？说实话，一开始我也虚，但做了两个月之后发现，光是中国家庭常做的菜，整理整理就能有好几百道，关键是按什么逻辑去组织。

我没有按菜系分,那样太学术，离日常生活太远，我按“今天是什么日子”来安排：

• 周一通常是忙碌的,适合快手菜——从备菜到出锅不超过20分钟的那种，比如蒜蓉西兰花、孜然羊肉、韭菜炒鸡蛋
• 周三差不多该补补了,安排营养密度高的——鲫鱼豆腐汤、番茄牛腩、香菇滑鸡
• 周末心情好,可以折腾一下费工夫但值得的——红烧蹄髈、梅菜扣肉、四喜丸子
• 偶尔有朋友来,就上那种看着厉害其实不难的——水煮肉片、大盘鸡、酸菜鱼

这么一分类,365天突然就不那么吓人了，而且做久了会发现，很多菜之间是相通的，学会了一个糖醋汁的比例，糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼块就都会了，掌握了一种勾芡的手感，鱼香肉丝、宫保鸡丁、滑炒里脊就都稳了。

最重要的不是菜谱，是那点“手感”

我刚开始挑战的时候,特别依赖精确计量，盐几克、生抽几毫升，恨不得用量杯量，后来我妈来家里吃饭，看我做饭的样子直摇头，她说：“你尝尝不就知道咸淡了吗？”

这句话听着简单,但背后需要的是一个积累的过程，我现在慢慢摸到一点门道了：炒青菜盐要早放，因为需要让菜出水；炖肉的盐要后放，不然肉发紧；生抽负责咸鲜，老抽只管上色，两者不能互相替代，这些东西菜谱上不一定写，但做多了自然就长在手上。

如果你也想试试

不用一上来就定365天的目标,那样压力太大了，我觉得可以从“21天不重样”开始，先把自己会做的菜全列出来，然后每周加三道新菜，从简单的来，溜肉段、地三鲜、干煸四季豆、可乐鸡翅，这些菜原材料都好买，失败率低，成就感来得快。

我现在做到第67天了,翻车过四次，一次是鱼香肉丝醋放多了，酸得睁不开眼；一次是拔丝地瓜糖熬过了，苦得没法吃，但说实话，翻车的那几顿饭反而记得最清楚，因为搞懂了哪里出了问题，所以别怕做砸，做坏了的菜也是经验，吃到肚子里的都不算浪费。

昨天做的是葱爆羊肉,大火快炒，从下锅到出锅不到三分钟，端上桌的时候媳妇尝了一口说：这个可以留着，以后常做，我悄悄在本子上记了一笔——第66道，通过，距离365还远着呢，不过不急，日子长得很，慢慢来。

文献参考：《中国烹饪百科全书》《家常菜精选1288例》《随园食单》